• Arnaud HUIBAN

Beurre et margarine, choisir en connaissance.

Le premier est souvent considéré comme trop gras et le second a le visage d'un aliment santé surtout lorsqu'il lutte contre le cholestérol. Vous hésitez entre les deux et ne savez pas lequel choisir parmi les gammes proposées ? Analysons cela ensemble.



Qu'est-ce que le beurre ?


Le beurre est obtenu à partir de la matière grasse du lait. Il contient de nombreuses vitamines liposolubles indispensables à notre organisme comme les vitamines A, D, E et K ainsi que du cholestérol. Il est constitué principalement de 82% de matières grasses (dont pour une grande majorité d'acides gras saturés mais aussi d'acides gras monosaturés type oméga 9 et de polyinsaturés type oméga 6 et 3), de 16% d'eau et 2% de caséine (protéines de lait), lactose (glucides) et sels minéraux.


C'est un produit 100% naturel issu de la crème et la législation n'autorise aucun ajout d'additif sauf éventuellement de la bêtacarotène pour augmenter sa coloration jaune. Sa composition dépendra essentiellement de la provenance du lait. En effet, le lait provenant de vaches élevées en plein air et à la montagne en été n'aura pas la même qualité que celui d'une vache qui ne verrait jamais d'herbe sous ses pattes. Il sera beaucoup plus riche en vitamine D notamment ainsi qu'en oméga 3 intéressant pour notre équilibre lipidique.


Si vous vous dites encore que c'est trop gras notamment en acides gras saturés, sachez que parmi eux nous trouvons l'acide myristique indispensable au fonctionnement de certaines protéines et l'acide butyrique pour un potentiel impact sur l'équilibre intestinal et même protecteur des cellules cancérogènes du côlon. Alors vous pouvez en manger mais en quantité raisonnable : 1 noix de beurre par jour maximum soit un pouce (environ 12g).


Pour votre beurre je vous conseillerai de choisir autant que possible un beurre cru biologique artisanal plus riche en goût et en éléments nutritifs. Vous le trouverez assez facilement chez votre crémier, en magasin bio mais également dans certaines enseignes de supermarché sous le logo Bleu Blanc Cœur ou de titre Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Nous éviterons les beurres allégés ou légers contenant pour la plupart des additifs nous éloignant de notre produit naturel ainsi que les beurres faciles à tartiner qui subissent de nombreux procédés technologiques.


Un exemple de beurre de grande qualité est le beurre Gaborit qui opte pour un beurre cru à la baratte de bois particulièrement riches en oméga 3 et en vitamine D au printemps et à l'été, d'où sa couleur naturellement plus jaune. Le lien ci-dessous vous indique où vous pouvez trouver ce beurre si vous le souhaitez : https://www.bernardgaborit.fr/. Choisissez-le salé ou non selon votre préférence. Pour les personnes souffrant de cholestérol, n'hésitez pas à vous faire accompagner afin d'avoir un mode de vie et une alimentation plus favorable.


Votre beurre doit se conserver au frais soit dans son emballage soit dans un beurrier au risque de très vite s'oxyder et rancir. Votre beurre cru se conservera environ 3 semaines au réfrigérateur contre 2 mois pour un beurre pasteurisé.


Peut-on cuire le beurre ?

Le beurre que vous achetez pour vos tartines ne doit jamais être utilisé en cuisson au four ou à la poêle. En effet, dans ces deux modes, au contact d'une chaleur importante (> à 120°C) se forment des molécules toxiques, les oxystérols encore appelé cholestérol oxydé pouvant avoir sur le long terme un impact cardiovasculaire. Il vous faut utiliser ce qu'on appelle le "beurre des chefs", un beurre clarifié ne possédant plus de lactose et caséine de lait. Vous pouvez alors le faire chauffer à des températures plus élevées (> à 200°C). Ce beurre clarifié peut d'ailleurs être fabriqué à la maison à partir du beurre que vous achetez.



Qu'est-ce que la margarine ?


Contrairement au beurre composé de matières grasses d'origine laitière, la margarine est composée de matière grasse d'origine végétale (80%) et d'eau. C'est un produit industriel qui contient de nombreux additifs qui pour certains peuvent s'avérer délétères pour la santé. La margarine ne se cuit pas non plus.


Le plus souvent ces margarines sont hydrogénées afin d'augmenter la durée de conservation des huiles. Cette hydrogénation aboutit à la création d'acide gras trans industriels qui sont nocifs pour la santé. Ces derniers seraient responsables de la montée du "mauvais" cholestérol (LDL) comme le beurre mais ferait en plus baisser le bon cholestérol (HDL). Leur action en quantité sur le long terme serait également présente dans l'inflammation des vaisseaux sanguins, dans la résistance à l'insuline... Bref vous l'aurez compris ces acides gras trans ne sont pas bénéfiques sur la sphère cardiovasculaire. Vous les trouverez dans les ingrédients sous le terme de "huiles ou graisses hydrogénées ou partiellement hydrogénées".


Certaines seront évidemment moins mauvaises que d'autres et il est important de le signifier. Vous devez opter pour des margarines à base d'huile végétale riche en oméga 3 comme celle de colza ou de lin par exemple et éviter les margarines à base d'huile de palme, de tournesol, coprah, coco... Les margarines non hydrogénées seront préférées et si elles indiquent sur leur étiquette un apport en oméga 3 et même mieux un rapport oméga 6 / oméga 3 le plus proche possible de 4 pour 1, alors ce sera un gage de qualité quelque peu supérieure.


Celles baissant le cholestérol sont-elles mieux ?


Tout d'abord rappelons que le cholestérol n'est pas dangereux pour la santé et que nous en avons tous besoin pour vivre. Il compose la structure de nos membranes des cellules, intervient dans la synthèse de certaines hormones et de la vitamine D. Sa forme oxydée (surtout le LDL qui s'oxyde plus facilement d'où l’importance de le limiter) est en revanche nocive d'où l'importance d'une alimentation équilibrée pour éviter l'excès de cholestérol alimentaire et d'une alimentation antioxydante.


Ce cholestérol est apporté pour 30% par l'alimentation et 70% par notre organisme lui-même au niveau du foie. Baisser sa consommation ne fera pas pour autant baisser le cholestérol.


Certaines margarines affichent qu'elles réduisent le cholestérol ce qui est vrai, mais nous l'avons vu plus haut nous avons besoin. Elles contiendraient pour arriver à ce résultat un peu trop de phytostérols ou stérols végétaux qui bloquent l'absorption de ce fameux cholestérol mais surtout empêchent l'absorption des vitamines liposolubles (A, D, E et K) indispensables à notre organisme.



Conclusion : vous en savez désormais plus sur le beurre qui peut être un produit naturel favorable à la santé en quantité raisonnable et sur la margarine qui restera malgré tout un produit transformé. Si vous avez le choix mon conseil est toujours de se diriger vers le plus naturel. A vous de choisir maintenant.


Revenons A l'Essentiel.

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